বাংলাদেশে স্থানীয়ভাবে তৈরি অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল থেকে রান্না করা খাবারে বিষাক্ত সিসা মিশতে পারে। নতুন পাত্রে প্রথমবার রান্না করা ভাত ও খিচুড়িতে সিসার মাত্রা এতটাই বেশি পাওয়া গেছে যে, শিশুদের জন্য যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের (এফডিএ) নির্দিষ্ট খাদ্য-নিরাপত্তা মানের সঙ্গে তুলনায় তা বহুগুণ বেশি। পাত্র বারবার ব্যবহার করলেও সিসার উপস্থিতি পুরোপুরি দূর হচ্ছে না। বরং তারের মাজুনি দিয়ে ঘষে পরিষ্কার করা কিংবা ধাতব খুন্তি দিয়ে খাবার নাড়াচাড়া করার মতো পরিচিত অভ্যাসে সিসা নির্গমনের ঝুঁকি বাড়তে পারে।

আন্তর্জাতিক উদরাময় গবেষণা কেন্দ্র, বাংলাদেশ (আইসিডিডিআর,বি) ও যুক্তরাষ্ট্রের স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের যৌথ গবেষণায় উঠে এসেছে এসব তথ্য। গবেষণাটি ২৫ অক্টোবর ২০২৬ সালে *জার্নাল অব এক্সপোজার সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্টাল এপিডেমিওলজি* সাময়িকীতে প্রকাশিত হয়। গবেষকদের মতে, রান্নার পাত্র থেকে খাবারে সিসা স্থানান্তর বাংলাদেশের জনস্বাস্থ্যের জন্য উপেক্ষিত একটি ঝুঁকি, যা কমাতে নিরাপদ উৎপাদন, কার্যকর মান নিয়ন্ত্রণ এবং জনসচেতনতা—তিনটিই জরুরি।

গবেষণায় দেশীয় পরিবারের ব্যবহৃত সাতটি পুরোনো অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র এবং বাজার থেকে কেনা ২০টি নতুন পাত্র পরীক্ষা করা হয়। প্রথমে পাত্রগুলোর ধাতুতে সিসার উপস্থিতি যাচাই করা হয়। পরে সেগুলোতে সাদা ভাত ও খিচুড়ি রান্না করে পরীক্ষাগারে খাবারে সিসার পরিমাণ মাপা হয়। পাশাপাশি অম্লীয় তরলের সঙ্গে পাত্রের বিক্রিয়া, ব্যবহারের ইতিহাস এবং পরিষ্কারের পদ্ধতি সিসা নির্গমনে কী প্রভাব ফেলে, তা-ও পরীক্ষা করেন গবেষকেরা।

ফলাফলে দেখা যায়, পরীক্ষিত পাত্রগুলো থেকে রান্না করা খাবারে সিসা স্থানান্তরিত হয়েছে। নতুন পাত্রে প্রথমবার রান্না করা সাদা ভাতে প্রতি কেজিতে সর্বোচ্চ ৩০৫ মাইক্রোগ্রাম এবং খিচুড়িতে সর্বোচ্চ ৪২০ মাইক্রোগ্রাম সিসা পাওয়া গেছে। গবেষণার ফলাফলে বারবার ব্যবহারের পরও নতুন ও পুরোনো—উভয় ধরনের পাত্রে রান্না করা খাবারে সিসার মাত্রা শিশুদের নির্দিষ্ট কিছু প্রক্রিয়াজাত খাবারের ক্ষেত্রে এফডিএর নির্ধারিত ১০ মাইক্রোগ্রাম/কেজি অ্যাকশন লেভেলের ওপরে ছিল।

তবে এই তুলনার একটি গুরুত্বপূর্ণ সীমা রয়েছে। এফডিএর ১০ মাইক্রোগ্রাম/কেজি মানটি শিশুদের জন্য নির্দিষ্ট কিছু প্রক্রিয়াজাত খাবারের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য; এটি সব ধরনের রান্না করা খাবারের জন্য সর্বজনীন নিরাপদ সীমা নয়। তাই গবেষণার ফলকে ওই নির্দিষ্ট মানের সঙ্গে তুলনা করে ঝুঁকির গুরুত্ব বোঝানো যায়, কিন্তু সেটিকে সব খাবারের জন্য প্রযোজ্য আইনগত সীমা হিসেবে ব্যাখ্যা করা ঠিক হবে না। এফডিএ নিজেও বলেছে, সিসার সংস্পর্শের কোনো নিরাপদ মাত্রা প্রতিষ্ঠিত হয়নি।

গবেষণার আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ দিক হলো, নতুন পাত্রে সিসা নির্গমনের মাত্রা সাধারণত প্রথম কয়েকবার ব্যবহারে বেশি ছিল। পরে তা কিছুটা কমেছে। গবেষকদের ধারণা, পাত্রের উপরিভাগে থাকা সহজে নির্গমনযোগ্য সিসা প্রথম দিকের ব্যবহারে বেশি পরিমাণে খাবারে মিশে যায়। কিন্তু সময়ের সঙ্গে মাত্রা কমে আসা মানেই পাত্র নিরাপদ হয়ে যাওয়া নয়। গবেষণায় আগে থেকেই ব্যবহৃত সাতটি পাত্রের মধ্যে ছয়টিতে রান্না করা ভাতেও সিসা পাওয়া গেছে।

পাত্র পরিষ্কারের পদ্ধতিও ঝুঁকির সঙ্গে যুক্ত। নতুন পাত্র তারের মাজুনি দিয়ে ঘষে পরিষ্কার করলে, না ঘষে ব্যবহারের তুলনায় প্রথমবার পরীক্ষায় সিসা নির্গমন প্রায় পাঁচ গুণ বেশি ছিল। দ্বিতীয়বার পরীক্ষাতেও ঘষে পরিষ্কার করা পাত্রে সিসা নির্গমন প্রায় তিন গুণ বেশি পাওয়া যায়। গবেষণায় অম্লীয় তরলের সংস্পর্শ এবং পাত্রের ভেতরে ধাতব বস্তু দিয়ে নাড়াচাড়ার মতো শারীরিক ঘর্ষণেও সিসা নির্গমন বাড়ার প্রবণতা দেখা গেছে। ফলে পাত্রের চকচকে ভাব বা বাহ্যিক পরিচ্ছন্নতা দিয়ে সেটি নিরাপদ কি না, তা নির্ধারণ করা যায় না।

স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের হিউম্যান অ্যান্ড প্ল্যানেটারি হেলথের ‘প্রজেক্ট আনলেডেড’-এর পরিচালক ড. জেনা ফরসিথ বলেন, রান্নার পাত্র ও তাতে রান্না করা খাবার—দুই ক্ষেত্রেই সিসার মাত্রা পরীক্ষা করা হয়েছে। এর মাধ্যমে প্রতিদিনের রান্নায় ব্যবহৃত একটি সাধারণ পাত্র কীভাবে মানুষের শরীরে সিসা প্রবেশের উৎস হতে পারে, তা বোঝার চেষ্টা করা হয়েছে।

### শিশুদের মস্তিষ্কের বিকাশে দীর্ঘমেয়াদি ক্ষতির আশঙ্কা

সিসা একটি বিষাক্ত ভারী ধাতু। এর সংস্পর্শ শিশুদের মস্তিষ্ক ও স্নায়ুতন্ত্রের বিকাশে ক্ষতি করতে পারে। শেখার ক্ষমতা, মনোযোগ, আচরণ ও বুদ্ধিবৃত্তিক বিকাশে দীর্ঘমেয়াদি প্রভাব পড়ার আশঙ্কা রয়েছে। গর্ভাবস্থায় সিসার সংস্পর্শ ভ্রূণের বিকাশের জন্যও ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। সিসার বিষক্রিয়া সব সময় তাৎক্ষণিকভাবে চোখে পড়ার মতো উপসর্গ সৃষ্টি করে না; ফলে দীর্ঘদিন ধরে অল্প অল্প করে শরীরে প্রবেশ করলেও ঝুঁকি অজানা থেকে যেতে পারে।

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার অবস্থানও স্পষ্ট—রক্তে সিসার এমন কোনো মাত্রা নেই, যাকে শিশুদের জন্য সম্পূর্ণ নিরাপদ বলা যায়। অর্থাৎ ঝুঁকি শুধু একবারে বিপুল পরিমাণ সিসা গ্রহণের সঙ্গে সম্পর্কিত নয়; দীর্ঘ সময় ধরে বিভিন্ন উৎস থেকে সিসা শরীরে প্রবেশ করাও উদ্বেগের বিষয়।

গবেষকেরা বাংলাদেশের গ্রামাঞ্চলের শিশুদের দৈনিক ভাত গ্রহণের পরিমাণ বিবেচনায় নিয়ে একটি গাণিতিক হিসাব করেছেন। সেই হিসাব অনুযায়ী, পরীক্ষিত ধরনের পাত্রে রান্না করা খাবার খেলে একটি শিশু এফডিএর ব্যবহৃত দৈনিক খাদ্যগত রেফারেন্সের তুলনায় পাঁচ গুণেরও বেশি সিসা গ্রহণ করতে পারে। তবে এটি শিশুদের রক্ত পরীক্ষা করে পাওয়া ফল নয়। খাবারে সিসার পরীক্ষাগার-পরিমাপ এবং শিশুদের খাদ্য গ্রহণের পরিমাণ ধরে তৈরি মডেলের ভিত্তিতে এই প্রাক্কলন করা হয়েছে। তাই এর মাধ্যমে সম্ভাব্য ঝুঁকির মাত্রা বোঝা যায়; নির্দিষ্ট কোনো শিশুর শরীরে ঠিক কতটা সিসা জমেছে, তা বলা যায় না।

আইসিডিডিআর,বি-র এনভায়রনমেন্টাল হেলথ অ্যান্ড ওয়াশ বিভাগের সহকারী বিজ্ঞানী ড. জেসমিন সুলতানা বলেন, পরিবারগুলো যত্ন নিয়ে প্রতিদিন ভাত ও খিচুড়ি রান্না করে। সেই খাবারে ব্যবহৃত পাত্র থেকেই সিসা মিশছে কি না, তা নিয়ে তাদের উদ্বিগ্ন থাকতে হওয়া উচিত নয়। ছোট শিশুদের খাবার তৈরিতে খাদ্যনিরাপত্তার দিক থেকে পরীক্ষিত পাত্র ব্যবহারের পরামর্শ দেন তিনি। স্থানীয় অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র ব্যবহার করতে হলে তারের মাজুনি দিয়ে ঘষা এবং টক বা অম্লীয় খাবার রান্না করা এড়িয়ে চলার কথা বলেন। তবে এসব সতর্কতা পাত্রকে পুরোপুরি ঝুঁকিমুক্ত করে না বলেও সতর্ক করেন তিনি।

ড. ফরসিথের মতে, সিসা চোখে দেখা যায় না; এর গন্ধ বা স্বাদও নেই। ফলে বাইরে থেকে চকচকে ও ভালো দেখালেও কোনো পাত্র থেকে খাবারে সিসা মিশতে পারে। সাধারণ পরিবারের পক্ষে শুধু বাহ্যিক রূপ দেখে নিরাপদ পাত্র শনাক্ত করা সম্ভব নয়।

### ভাঙারি ধাতু থেকে হাঁড়ি-পাতিল, কোথায় নিয়ন্ত্রণের ঘাটতি?

বাংলাদেশে স্থানীয়ভাবে তৈরি অনেক অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র পুরোনো স্ক্র্যাপ বা ভাঙারি ধাতু গলিয়ে তৈরি করা হয়। এসব কাঁচামালে সিসাসহ ক্ষতিকর ধাতু আছে কি না, তা যথাযথভাবে পরীক্ষা করা না হলে উৎপাদিত পাত্রেও দূষণ থেকে যেতে পারে। পাত্রের দাম কম হওয়া বা স্থানীয়ভাবে তৈরি হওয়া নিজে থেকে ঝুঁকির প্রমাণ নয়; মূল প্রশ্ন হলো, কোন কাঁচামাল ব্যবহার করা হচ্ছে, উৎপাদনপ্রক্রিয়ায় কী ধরনের নিয়ন্ত্রণ আছে এবং তৈরি পাত্র থেকে রান্নার সময় ক্ষতিকর ধাতু খাবারে মিশছে কি না, তা পরীক্ষা করা হচ্ছে কি না।

দেশে পুরোনো অ্যালুমিনিয়ামের পাত্রের বদলে নতুন পাত্র নেওয়া কিংবা পুরোনো কাপড়ের বিনিময়ে হাঁড়ি-পাতিল নেওয়ার প্রচলন রয়েছে। বর্তমান গবেষণাটি সরাসরি এ বিনিময়প্রথা নিয়ে পরিচালিত হয়নি। তবে নতুন পাত্রেও সিসা নির্গমনের প্রমাণ পাওয়ায় কেবল পুরোনো পাত্র বদলে নতুন পাত্র নেওয়াকে নিরাপদ সমাধান ভাবার সুযোগ নেই। পাত্রের বয়সের চেয়ে এর কাঁচামাল, উৎপাদনের মান এবং সিসা নির্গমনের মাত্রা বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

এ ঝুঁকি মোকাবিলায় কেবল ভোক্তাদের সতর্ক থাকার পরামর্শ যথেষ্ট নয়। কোন পাত্র নিরাপদ, তা নির্ধারণের মতো তথ্য ও পরীক্ষার সুযোগ সাধারণ ক্রেতার হাতে নেই। তাই উৎপাদনের পর্যায়েই কাঁচামাল পরীক্ষা, তৈরি পাত্রের রাসায়নিক নিঃসরণ যাচাই, বাজারে নজরদারি এবং নিরাপত্তার মান কার্যকর করা প্রয়োজন। একই সঙ্গে ক্ষুদ্র উৎপাদকদের নিরাপদ কাঁচামাল ও মান পরীক্ষার সুযোগ দিতে হবে, যাতে নিরাপদ পাত্র উৎপাদন তাদের জন্যও বাস্তবসম্মত হয়।

আইসিডিডিআর,বি-র প্রকল্প সমন্বয়ক ড. মো. মাহবুবুর রহমান বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ (বিএফএসএ)-কে রান্নার পাত্র থেকে খাবারে সিসা স্থানান্তরের বিষয়ে স্পষ্ট নিরাপত্তা মান নির্ধারণের আহ্বান জানিয়েছেন। পাশাপাশি বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশন (বিএসটিআই)-এর প্রতি রান্নার পাত্রে সিসা-সংক্রান্ত মানদণ্ড প্রণয়ন ও তা কার্যকর করার অনুরোধ জানিয়েছেন তিনি। তাঁর মতে, সাশ্রয়ী দামের পাত্র মানেই অনিরাপদ—এমনটি হওয়া উচিত নয়। কার্যকর তদারকি ও উৎপাদনপ্রক্রিয়ার আধুনিকায়নের মাধ্যমে পরিবারগুলোকে এই প্রতিরোধযোগ্য ঝুঁকি থেকে সুরক্ষা দেওয়া সম্ভব।

### আগের সিসা দূষণের অভিজ্ঞতা, নতুন উৎসের সতর্কবার্তা

বাংলাদেশে সিসা দূষণ নিয়ে আগেও উদ্বেগ তৈরি হয়েছে। হলুদে সিসাযুক্ত রঞ্জক পদার্থ মেশানোর বিষয়টি নিয়ে গবেষণা ও জনস্বাস্থ্য পর্যায়ে আলোচনা হয়েছে। নতুন গবেষণা দেখাচ্ছে, দূষণের উৎস শুধু খাদ্য উৎপাদন বা প্রক্রিয়াজাতকরণের পর্যায়ে সীমাবদ্ধ নাও থাকতে পারে; খাবার রান্নার পাত্র থেকেও সিসা খাদ্যশৃঙ্খলে প্রবেশ করতে পারে। ফলে সিসা দূষণ নিয়ন্ত্রণের নীতিতে খাদ্য, ভোগ্যপণ্য ও রান্নার সরঞ্জাম—সবগুলো সম্ভাব্য উৎস বিবেচনায় নেওয়া প্রয়োজন।

গবেষণাটির সীমাবদ্ধতাও গুরুত্বপূর্ণ। এতে পরীক্ষাগারে সীমিতসংখ্যক ২৭টি পাত্র পরীক্ষা করা হয়েছে; দেশের সব অঞ্চলের সব ধরনের অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র এতে অন্তর্ভুক্ত হয়নি। শিশুদের রক্তে সিসার মাত্রাও সরাসরি পরিমাপ করা হয়নি। তাই ফলাফল থেকে বাংলাদেশের সব অ্যালুমিনিয়ামের পাত্র সমানভাবে দূষিত—এমন সিদ্ধান্ত টানা যাবে না। তবে পরীক্ষিত পাত্রগুলোতে খাবারে সিসা স্থানান্তরের প্রমাণ এবং বারবার ব্যবহারের পরও নির্গমন অব্যাহত থাকার তথ্য জনস্বাস্থ্য ও নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলোর জন্য সতর্কবার্তা।

গবেষণাটি স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের কিং সেন্টার অন গ্লোবাল ডেভেলপমেন্টের সহায়তায় পরিচালিত হয়েছে। গবেষকদের মতে, পরবর্তী ধাপে আরও বিস্তৃত বাজার-সমীক্ষা, বিভিন্ন উৎপাদনপ্রক্রিয়া ও কাঁচামালের পরীক্ষা, রান্নার বাস্তব অভ্যাসের প্রভাব এবং মানুষের শরীরে সিসার সংস্পর্শের অন্যান্য উৎস নিয়ে সমন্বিত গবেষণা প্রয়োজন। একই সঙ্গে নিরাপদ পাত্রের জন্য পরীক্ষাযোগ্য মানদণ্ড ও উৎপাদন পর্যায়ে নজরদারি চালু করা জরুরি।

এই গবেষণার মূল বার্তা তাই শুধু অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল ব্যবহারে সতর্ক হওয়া নয়। ভোক্তা যেন পাত্রের নিরাপত্তা অনুমান করে কিনতে বাধ্য না হন, বরং উৎপাদক ও নিয়ন্ত্রক সংস্থার দায়িত্বে নিরাপদ পণ্য নিশ্চিত হয়—সেই ব্যবস্থা গড়ে তোলাই এখন বড় চ্যালেঞ্জ।